在他们位于新泽西州的绝密实验室里，调香师们调配出令全世界趋之若鹜的味觉享受（无论是天然的还是人工合成的）。
图片
在制作肉类香精时，为了获得那种烤肉的风味，香精调配师会在实验室里制造类似的反应。——吉姆·哈塞尔 摄影：乔·波利利奥
南安博伊的海蒂·库尔卡是新泽西州的时尚引领者。布兰奇堡的多尔夫·德罗维拉也是如此。琼·哈维和吉姆·哈塞尔甚至都不住在新泽西州；她来自宾夕法尼亚州的伊斯顿，他来自纽约州的哈里森。但他们也是新泽西州的时尚引领者。几十年来一直如此。
库尔卡、德罗维拉、哈维和哈塞尔并不在意你可能从未听说过他们。当更多知名的新泽西潮流引领者——比如科里·布克？《泽西海岸》里的“状况哥”？——都在争抢关注时，他们却往往回避这种关注，有时甚至到了极力保护自己匿名性的地步。
然而，他们的影响力远远超出了州界。在得克萨斯州的拉伯克或威斯康星州的基诺沙，那些口渴难耐的驾车旅行者从 7-11 便利店的冷藏柜里取出石榴冰茶时，同样能感受到这种影响。甚至在中国吹泡泡的三年级小学生，或许也无法免受新泽西州这些引领潮流者口味变化的影响。
库尔卡、德罗维拉、哈维和哈塞尔所做的工作从最直白的意义上来说就是“口味制造”：他们是香料化学家，或者用他们那神秘、像疯狂科学家般的行业术语来说，就是调香师。他们和其他人一起创造出从波士顿奶油派酸奶到野葡萄味果馅卷饼等各种食品的口味。据估计，美国杂货店中 90% 的商品都含有调香师在实验室里调配出来的成分。而且调香师是一个精英群体。据估计，全世界只有 500 名专业调香师。
这么多人都在新泽西州生活和工作，这不禁让人想给特伦顿提个醒：如果“花园之州”这个标签需要调整的话，“风味之州”或许是个不错的替代品。
“这完全是历史问题。”德罗维拉解释道。他是南普莱恩菲尔德的中型香料公司“风味动力”的老板，该公司有 27 名员工。当时正值秋季，他在新不伦瑞克的“风味化学家协会”（一个专业组织）的晚宴上说这番话。当天在普林斯顿举行的长达一天的会议上，讨论的话题包括“草莓在五个成熟阶段的风味变化”，这是由佛罗里达大学的一位教授主持的一个长达一小时的研讨会。
德罗维拉自 1972 年起就从事香料调配工作，他说：“几个世纪以前，世界各地的香料和调味品大多通过荷兰贸易公司运到这里。当时，相关企业开始在纽约聚集，因为香料和调味品都是通过船只运抵纽约的。但随着纽约变得越来越拥挤、物价越来越高，这些企业便迁到了哈得孙河的另一边。”
因此，全球最大的香精香料公司——总部位于瑞士的奇华顿公司，其生产的香精约占全球总量的 25%，在新泽西州设有多个工厂，其中两个位于东汉诺威，一个位于芒特奥利夫。新泽西州也是全球第二大香精香料公司——总部位于纽约的国际香精香料公司的创意大本营，该公司约占 13%的市场份额，在联合海滩和南布伦瑞克设有办事处。
在新泽西州的收费公路沿线，想象一下一张地图，上面标注着众多香精香料公司，其中包括芬美意、德之馨和森馨，它们分别是全球第三、第四和第五大香精香料公司。芬美意是一家瑞士公司，在普林斯顿和普莱恩斯伯勒设有办事处，约占 13%的市场份额；德之馨估计占有 10%的市场份额，其在泰特波罗、萨德尔布鲁克和布兰奇堡设有办事处，此外还在德国设有总部以及全球其他分支机构；总部位于威斯康星州的森馨在南普莱恩菲尔德设有办事处，约占 6%的香精市场份额。香精公司通常与大型公司的香料部门有关联但又独立于其外，2009 年全球香精行业规模约为 76 亿美元，预计到 2014 年将增长至 94 亿美元。新泽西州香精香料行业的规模数据无法获取，但该州拥有全美最多的该行业科学家，全州约有 18.4 万人从事相关工作。
虽然很多人可能会把制药业列为新泽西州的一个高产行业，但当被要求说出该州的重要出口产品时，却很少有人会想到调味品。
德罗维拉说：“人们甚至都不知道我们的存在。”而这正是食品制造商所希望的。
哈维说：“你或许能在公司内部因想出某种东西而获得认可，但你不能在杂货店逛的时候说：'那是我的杰作！’”哈维是一位有着 20 年经验的调香师，目前担任位于惠普尼的卡夫/吉百利公司风味技术部主管，该公司与外部调香公司合作，但也有自己的调香师团队。
事实上，调香师在道德上受约束，绝不能透露他们的创作。而且他们很少在实验室之外谈论自己的工作。
“这是一个相当隐秘的行业，”美国马里兰州麦考密克香料公司的总裁，同时也是香料化学家协会主席的史蒂夫·鲁科说。“你不能透露客户是谁，”因为秘密的香料配方往往是雇佣香料公司进行产品创新或改进的食品和饮料制造商的生计所在。正是这些配方让亨氏番茄酱有别于亨特番茄酱，让斯凯皮花生酱不同于吉夫花生酱。
而且它们确实是秘方——由身穿白大褂、手持试管、追求感官极致的完美主义者将天然和人工化学物质混合而成，他们自认为是两者的混合体。“我们富有创造力又具备科学精神。既是科学家，又是艺术家。”鲁科说。
科学方面难以给出简单的解释。库尔卡表示，为了便于生产，大多数香料由 20 到 60 种成分制成，不过也有少数香料需要超过 100 种成分。但有成千上万种香料成分存在，包括精油和植物提取物等天然材料、合成元素或基于天然起始材料的人造化学物质。奇华顿公司就有 4000 种香料在轮换使用。有天然香料，其成分可能少至两种，只需简单混合即可制成，还有反应香料。
哈塞尔解释说：“想想你在炭火烤架上烤肉时发生的情况——肉一碰到烤架就开始烹饪，会经历高温的煎烤。”“这种反应赋予了肉人们喜爱的烤肉风味。在制作肉类风味时，为了获得那种烤肉的风味特征，”一位香料师必须在实验室里通过化学手段制造出与烤架上类似的反应。
除了简单的混合风味和精心调配的反应风味之外，还有一些非反应风味需要在食品加工过程中加以保护。例如，为像“晶亮”这样的粉末饮料设计的风味剂，就必须通过喷雾干燥制成粉末状。而在奇华顿公司，有一种名为“纯传送”的系统，它利用一种特殊的碳水化合物外壳对风味剂进行包埋，从而保护其免受高温、挤压以及其他可能破坏风味的加工过程的影响。
不过，在任何一种口味能够被调配、喷雾干燥、装入碳水化合物外壳或以其他方式改变之前，其化学成分必须得到总部位于华盛顿特区的香精提取制造商协会的批准，库尔卡称这一过程“漫长且昂贵”。一旦完成繁琐的监管审批程序，实验室工作开始进行，品鉴——高度专业化的品鉴——也随之展开。
库尔卡说：“调香师喜欢在早上头脑清醒的时候做大部分的品尝工作。有些调香师会把味道吐出来，有些则不会。我个人需要吞咽时的鼻后嗅觉冲击才能真正体会到味道的细微差别。我们一整天都在做修改，品尝，然后再修改。”
奇华顿公司的一位发言人杰夫·佩佩特表示，调香师“整天都在品尝。在这里，你经常能看到这样的场景：经过一间会议室时，看到有人面前摆着好几个小品尝杯，里面装着各种饮料；或者看到一群人几个小时里品尝各种口香糖。”
鲁科提到的艺术与科学的专业结合 16 年前吸引了库尔卡进入这个行业，当时她在芝加哥的一家公司——北美香精公司担任调香师。五年前，她搬到了南安博伊，加入了IFF位于南布伦瑞克的香精团队。
库尔卡说：“我做着自己喜欢的事，再开心不过了。这真令人惊讶。”比如，“如果你看看像红牛这样的饮料，它的味道有点像粉末、有点像药、有点像谷物、还有点像樱桃。它完全不像是任何自然存在的东西。但它却很畅销。在饮料中，它是为数不多的与自然界毫无关联的口味。这完全是幻想出来的。我觉得它如此受欢迎真是太酷了。”
库尔卡和大多数香精调配师一样，拥有化学学士学位，并在一位经验丰富的香精调配师手下完成了为期七年的学徒生涯，之后才获得香精调配师的头衔。学徒在被聘用前还必须通过味觉测试，要能正确辨别出各种不同的风味层次，比如不同品种的蘑菇或苹果。库尔卡说，在国际香精香料公司（IFF），她是一名通才，这意味着她为公司受托为其增添美味的各种产品开发香精。“我不仅能调配饮料香精，还能调配餐桌用枫糖浆香精、口香糖香精、酸奶香精。”她说。这些香精——所有的香精——通常只占最终被添加到加工食品中的成分的不到 1%，而且生产它们所需的时间差异很大。
例如，库尔卡或许能在一天内拼凑出草莓味，但可能并非客户想要的那种草莓味。草莓味的成功取决于客户认为什么样的味道能赢得消费者的喜爱：可能是果酱味的，可能是酸味的，也可能是更像幻想中的草莓味，比如那种嚼起来像软糖但根本不像草莓的味道。原材料的供应情况、成本以及经验都是影响因素；之前调制过果酱味草莓味的调香师能够更快地复制出来。
并非每一种口味都能最终进入消费者的味蕾。“我认为 5% 已经是很高的比例了，”库尔卡说，她估计自己参与研发的产品中只有这么一部分能真正上市。“有时我们会收到反馈，有时我们也不太清楚食品公司为什么推出某个产品或者不推出。可能是因为成本太高，也可能是因为他们同时推出了另一款产品，所以这款产品没有得到同样的推广力度。”
那些未能成为下一个苹果肉桂麦圈或酷牧场多力多滋的口味，并非浪费了调香师的心血。有时它们会重新出现，有时则会成为经典。
“我是个传统口味的忠实拥趸，”哈塞尔说道。自 1990 年起，他一直在东汉诺威的奇华顿公司从事香精调制工作，至今已在这个行业摸爬滚打了 33 年；他的职业生涯始于 1978 年，当时在一家位于曼哈顿的公司工作，后来这家公司被奇华顿收购。
一旦某些口味获得认可，我有时会将它们组合起来，利用奇华顿所能提供的最佳配方，”他说。所以如果客户想要橙子香蕉口味，他会在公司内部找到最理想的橙子配方，还有他最喜欢的香蕉配方。然后将它们混合起来。“除非有新的分子，否则我不喜欢创造全新的口味，”他说。
或许对于大众而言，什么受欢迎是无法解释的。人们对熟悉事物的喜爱并不总是像对新鲜事物的喜爱那样可靠。就拿胭脂果来说吧。
库尔卡说：“这是一种眼下正火的亚洲水果，就像石榴和枸杞近年来的热度一样。”德罗维拉也认为杨梅是当下流行的水果口味之一，他形容其味道介于葡萄柚和柠檬之间。他表示，消费者不久之后就会看到杨梅茶和口香糖的大量涌现。（不过是在北美地区。在亚洲，杨梅的热度已经过去：“杨梅在中国可能已经过时了。”库尔卡说。）
与赋予红牛饮料独特风味的化学物质混合物不同，胭脂果是天然存在的。但负责研发胭脂果味口香糖的调香师在实验室里可能也不会轻松多少，即便他们可以将配方与真正的水果进行口味对比。
“我们总是追求原汁原味吗？或许并非如此，”德罗维拉说道，他的公司从事的是咸味食品以及饮料的生产。“想想孩子们喜欢什么——他们想要超级甜的东西”——一种幻想中的口味。而且他们未必在意真正的蔓越莓可能带来的任何潜在健康益处，也不在意自己品尝到的是否是纯天然的。成年人有时会关心这些，但调香师们会认为这种关心是多余的。
德罗维拉说，公众对化学物质的恐惧是错误的。“我们是由化学物质构成的。食物也是。我们为有机食品生产调味剂，因为这是行业的需求。我们的身体无法区分天然化学物质和人工化学物质。”消费者可能认为天然化学物质比人工化学物质毒性小，但这并不总是正确的。毒芹是天然的。士的宁也是。
德罗维拉说：“从这个角度来看，有机的概念完全是关于营销，让人们感觉良好。”不过，他补充道，这也没关系，因为“如果人们对某事感觉良好，那也很重要。”库尔卡说：“我认为重要的一点是，这些化学物质，即使是在全天然产品中，也都是化学物质。仅仅因为一种物质是从天然材料中提取的，并不一定意味着它更健康、更安全或有很大不同。”
或许化学香料的不同之处在于其可塑性和易得性。香草是世界上最受欢迎的口味，但也许也是最难复制的口味之一。哈塞尔说，香草豆的生产国若遭遇天气灾害或社会动荡，供应问题就会出现。此外，还要避开应用方面的难题。“同样的香料，因其投放系统不同，表现也会大相径庭，”他说，这意味着用于“香草夹心饼干”的香草味可能不适用于法式香草布丁粉、香草豆冰淇淋或香草味牙膏。
尽管有些口味很难复制，但至少在普林斯顿举行的秋季香料化学家会议上接受采访的香料调配师中，没有一个人承认自己真的束手无策。也许根本就没有那种难以企及的完美口味。又或许是因为香料调配师们向来行事隐秘，所以他们不愿谈及那些特别难以捉摸的东西。
即便其所在的行业确实能登上头条——比如去年，总部位于以色列、在北泽西市设有办事处的香精香料公司弗鲁塔罗姆（Frutarom）就被怀疑是导致一股神秘的枫糖浆味飘过哈得孙河、钻进纽约人鼻子里的源头——调香师们也往往守口如瓶。
我问了惠普尼的吉百利调香师哈维，她对这件事了解多少。
她通过电子邮件回复道：“我不清楚这个有新闻价值的口味问题。”
Tammy La Gorce is a frequent New Jersey Monthly contributor.
侧边栏：与“大鼻子”们闲聊
在普林斯顿举行的香料化学家协会十月份会议上，数十位香料专家聚精会神地聆听了一场有关草莓成熟度的研讨会。研讨会上所讨论的草莓产自佛罗里达州，并在三个不同的日期采摘。会上描述了草莓在五个发育阶段中的感官和香气变化。还对三十六种活性香气化合物进行了特征分析。会上提出的许多问题对于外行来说难以理解。
在那场会议和另一场名为“香精公司：规模应大还是小？”的会议之间，有一个鸡尾酒会。会上，香精师们——大多是 30 多岁到 50 多岁的男女，男士们身着西装打着领带，女士们穿着高跟鞋和裙子——聚在一起，尽可能地放松下来。
“要知道，没人高中毕业时会说，'我想当调香师’，”国际香料香精公司（IFF）位于联合海滩的研究办公室的调香师肯·克劳特（Ken Kraut）承认道，当时他正和一群人在威斯汀酒店的酒吧附近闲聊。“这有点像成为音乐家——最重要的部分在于师从何人。你得跟着某个人学很长时间。”
这意味着你真的得喜欢那个人，他补充道。
“我们所有人都对自己的工作感到非常自豪，”位于南普莱恩菲尔德的 Flavor Dynamics 公司的老板多尔夫·德罗维拉（Dolf DeRovira）一边抿着白葡萄酒一边说道，“从事这一行，你得是个横向思维者，还得能创造性地解决问题。当然，你还要热爱美食。要是不喜欢吃，怎么能当调香师呢？”
“我总是说，'要是你在一家餐馆里看到有人拿起盘子闻一闻，那准是个调香师。’”该协会的主席史蒂夫·鲁科（Steve Ruocco）说道，“每个调香师都有个大鼻子。我不会雇用鼻子不大的人。”
不过，这种联系感往往远不止于鼻子，他接着说道。
“这挺奇怪的，”他说道，“尽管我们都在竞争，都想从食品公司那里赢得业务，但我们还是想建立联系。来参加这次会议其实主要是为了见见面，因为我们还有一个共同点，那就是我们的人数实在太少了。有人退休了，你总想保持联系。当全世界只有 500 个像你这样的人时，你们自然就会产生感情。”——塔米·拉戈斯
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。正好配资-股票十倍杠杆正规平台有哪些-贵阳股票配资-比较正规杠杆配资平台提示：文章来自网络，不代表本站观点。
